Bericht von Christine Gugger
Fotos von Züsi Widmer, Ursula Rausser und Jacky Breitenmoser
Der Inhaber, Alexander Reinhard, begrüsst uns um 7.30 Uhr persönlich. Gemütlich dürfen wir in einem Sitzungsraum Platz nehmen. Aus hygienischen Gründen ziehen wir eine Haube und ein grosses T-Shirt an. Ich habe den Eindruck, dass er sich über unseren Besuch freut.
Die Bäckerei ist seit vier Generationen in Familienhand. Vielleicht ergibt sich aus dieser langjährigen Erfahrung und dem Engagement die Freude, Sicherheit und die gewisse Leichtigkeit, mit der Herr Reinhard uns vom Betrieb erzählt und uns später durch die Hallen und Räume führt.
Die alte Mühle mit dem riesigen Silo in Bolligen gehört auch zum Betrieb und war früher noch in vollem Einsatz. 110 Vollzeit- und 60 TeilzeitmitarbeiterInnen arbeiten in der Firma sowie fünf Lehrlinge/Lehrtöchter. Auch Menschen mit Migrationshintergrund werden beschäftigt und benötigt. Die Bäckerei hat acht Filialen. Sie ist regional verankert und vernetzt, d. h. arbeitet mit anderen bernischen Unternehmen zusammen.
Die meisten Produkte wurden schon am frühen Morgen ausgeliefert, zuerst an das Inselspital, danach in die Filialen. Auch das Hallenstadion Wankdorf wird bei Anlässen beliefert. Als wir die Bäckerei besichtigten, war eine ruhige Stimmung. Die MitarbeiterInnen liessen sich freundlich über die Schulter blicken und an ihrer Arbeit teilhaben. Ich bin beeindruckt. Auch verschiede Maschinen, alte solide und ultramoderne, erleichtern die Arbeit. Eine Knetmaschine war schon für den nächsten Morgen im Einsatz. Und ein kleiner «Laugenwasserfall» läuft im Moment, unter dem die backbereiten Laugenbrote «durchgehen». Natürlich gibt es viele Backöfen und Kühlräume. Auch Kupferkessel sind noch im Gebrauch. Und eindrücklich ist: fast jedes Produkt braucht zu seiner Entstehung und Fertigstellung noch die menschliche Handfertigkeit, Zuwendung und das so wichtige Fachwissen.
Unglaublich, was aus der Bäckerei «gezaubert» wird. Das Brot wird aus qualitativ hochwertigen Mehlen aus dem Kanton Bern gebacken. Im Simmental wird das Getreide gemahlen. 400 Tonnen Mehl werden pro Jahr in der Bäckerei verarbeitet. Vom berühmten Houdägebrot zum Ciabatta, Toastbrot, Züpfe, Früchtebrot, Brioche, Laugenbrot, um nur einige zu nennen.
Dann gehen wir in den Raum zur Herstellung der Sandwiches und deren Zutaten. Die Sandwiches sind natürlich schon fort und ausgeliefert. Aber Variationen von Apfelkuchen und -küchlein sind im Entstehen, eine wahre Freude.
Weiter geht es zu den süssen, nicht wirklich notwendigen Grundnahrungsmitteln: In einem kleinen Raum finden wir den Chocolatier. Ich habe das Gefühl, ich bin in einem Zauberland. Es ist unspektakulär aber geheimnisvoll. Es sind Schoggibären am Entstehen, mit Augen aus weisser Schoggi, dunklen Schoggi-Pupillen, Näschen aus weisser und schwarzer Schoggi und Fell aus Milchschoggi. Einfach süss. Samichläuse und Engel werden vielleicht im Winter die nächsten gelüfteten Träume sein. Mit der Kakaobohne werden neue Ideen ausprobiert, z. B. eine dunkelrote Schoggi, ganz ohne Farb- oder andere chemische Stoffe. Auch Honig- und Haselnusslebkuchen entstehen hier, wunderschön verziert und auf Wunsch beschriftet und/oder mit «Batzen» versehen.
In einer weiteren Halle: die berühmten Caracs, verschiedene feine Schnitten, Zitronencakes und die besten Brownies der Stadt – und vieles mehr – je nach Tag. Die Erdbeer-Basilikumschnitten sind eine Innovation, welche im Sommer grossen Anklang findet. Mit grossem Handwerksgeschick, in wunderbarer Qualität und regional verankert entstehen hier Leckerbissen, die überzeugen und einfach zu Bern gehören. Am Schluss dürfen wir bei Kaffee und Gipfeli mit dem Chef weiterplaudern.
Wir danken Herrn Reinhard für diesen Einblick in seinen Familienbetrieb!
